Ein Klassiker, nicht nur beim schwäbischen Sonntagskaffee, ist der Hefezopf. Ob mit oder ohne Rosinen, daran scheiden sich die Geschmacksgeister. Wichtig ist auf alle Fälle gute Butter, ein ordentliches Gsälz und eine Mischung aus fluffig und fest, damit er beim „Tunken“ nicht die Kaffeetasse füllt.
Die Zubereitungs-Anleitung ist ein wenig ausführlicher als üblich, aber diese Genauigkeit trägt zum Gelingen des perfekten Hefezopfs durchaus bei. Das Rezept aus dem erfolgreichen „Gut Brot will Weile haben“ von Günther Weber ist für einen ordentlich großen, „sehr stattlichen“ Hefekranz.
Hefezopf
Das Rezept ergibt 2 Kilogramm Teig. Das reicht für vier kleinere Zöpfe von jeweils knapp 500 Gramm oder einen sehr stattlichen Hefekranz.
TEIG
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1 kg Weizenmehl Type 550
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330 ml Milch
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200 ml warmes Wasser, nach Bedarf
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170 g Zucker
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140 g Butter
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50 g Sultaninen
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2 Eier (oder 2 Eigelb)
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30 g Hefe
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1 Prise Salz
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abgeriebene Schale von ¼ Biozitrone
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1 Msp. Vanillemark
FÜR DIE EISTREICHE
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1 Ei, verquirlt mit etwas Wasser und Salz
ZUM BESTREICHEN
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1 Handvoll gehackte Mandeln (alternativ Hagelzucker oder beides gemischt)
BACKTEMPERATUR und BACKZEIT
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bei etwa 190 °C 20 Minuten, als großer Hefekranz bei 180 °C 40 Minuten
Duftend, glänzend und im Idealfall in seinem Innern keinesfalls »wattig«, sondern von einer ganz speziell faserigen Krumenstruktur: Man ist versucht, den Hefezopf einen Klassiker der schwäbischen Bäckerei zu nennen. In der Region geschätzt wird er beim Sonntagsfrühstück, beim Altennachmittag, beim Leichenschmaus. Geliebt aber wird er in ganz Deutschland.
ZUBEREITUNG
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Zunächst ist es wichtig, alle Zutaten einige Stunden vorher in der Küche oder Backstube bereitzustellen, sodass sie bis zu dem Zeitpunkt, an dem der Teig vorbereitet wird, gleichmäßig temperiert sind. Wenn es dann an die Arbeit geht, weiche ich die Sultaninen separat in einer Tasse mit warmem Wasser ein, damit sie später dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen. Anschließend gebe ich alle übrigen Zutaten in eine Knetschüssel, löse dabei die Hefe in etwas Wasser auf und verarbeite alles zu einem glatten, »wolligen« Teig. Wollig heißt, der Teig soll sich zum Ende des Knetens relativ trocken und luftig anfühlen und nicht mehr an der Schüssel kleben.
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Er muss jetzt unbedingt an einem ruhigen, warmen Platz mindestens eine halbe Stunde zugedeckt ruhen. Diese erste Teigruhezeit ist ganz entscheidend: Fühlt sich der Teig danach warm und trocken an und zeigt eine deutliche Vergrößerung seines vorherigen Volumens, so wird er in den weiteren Arbeitsschritten auch die Strapazen des Ausrollens und Geflochtenwerdens, die Zugluft und was das Zopfsein sonst so mit sich bringt, gut wegstecken.
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Nach der Teigruhe lasse ich die Sultaninen in einem Sieb abtropfen, knete sie unter den Teig und teile diesen sodann in die gewünschte Anzahl Stränge, also zwölf Stücke von jeweils ungefähr 170 g für vier Zöpfe oder drei Stücke von jeweils 680 g für einen Kranz. Die Stränge erhalten jetzt wieder eine Zwischengare von 30 Minuten oder mehr. Dazu rolle ich sie zu handlangen dicken Walzen, ziehe sie in die Falten eines bemehlten Leintuchs ein und decke sie mit Folie ab.
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Wenn die Stränge deutlich an Größe zugenommen haben, kann es weitergehen: Jedes einzelne Teigstück ziehe ich etwas in die Länge, lege es auf Drittel zusammen und rolle es dann zu einer festen Wurst auf, die ich mit den Händen so lange auf der Arbeitsfläche rolle, bis sie die richtige Länge zum Flechten hat. Die Stränge müssen zum Flechten trocken, ja sogar etwas mehlig sein. Es ist jetzt wichtig, sie sehr locker miteinander zu verflechten (zwischen den verschränkten Teigbändern sollte durchaus hier und da noch die Arbeitsfläche sichtbar sein). Am Ende verbinde ich die drei Teigenden durch einen Schlag mit der Handkante fest miteinander, lege den entstandenen Zipfel nach unten um und schlage nochmals mit der Handkante darauf. Die Zöpfe sollten dann nicht mehr aufgehen.
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Den fertigen Zopf setze ich auf ein gefettetes Blech, fege mit dem Handbesen überschüssiges Mehl ab und bestreiche ihn ein erstes Mal dünn, aber sorgfältig mit Eistreiche. Er darf jetzt an der Luft weiterreifen, und wenn er die nötige Reife erreicht hat, stelle ich ihn sogar bewusst noch eine kurze Zeit ans geöffnete Fenster, sodass sich vor dem zweiten Anstrich eine leichte Haut bildet.
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Erst unmittelbar vor dem Backen bestreiche ich die Zöpfe noch einmal mit sehr leichter Hand mit Ei, bestreue sie mit Mandeln und schiebe sie in einen ausgeruhten, nicht allzu heißen Ofen. Wenn es die Temperatur erlaubt, lasse ich während der ersten Hälfte der Backzeit entweder den Abzug oder die Ofentür ein Stück offen, sodass die Zöpfe keinen Dampf bilden, sondern in sehr trockener Luft backen. Das sorgt für besseren Glanz und einen schönen hellen Ausbund.
In manchen Teilen Österreichs und Bayerns wird der Hefezopf auch als Striezel bezeichnet. In der Schweiz kennt man die Züpfe, die aber im Unterschied zu dieser original schwäbischen Spezialität nicht süß ist. Die Franken kennen den Hefezopf auch in runder Form als beliebtes Ostergebäck, und die fröhlichen Rheinländer lieben die Neujahrsbrezel, die sie mit Mandeln und Hagelzucker bestreuen.
